Acarajé – Baianas, Herkunft und Kulturerbe in Salvador

Acarajé ist ein in Palmöl frittiertes Bällchen aus Augenbohnen und Zwiebeln, das Baianas in Salvador da Bahia auf der Straße verkaufen. Das Gericht kam aus Westafrika, ist zugleich Speise der Orixás Iansã und Xangô und sichert vielen Familien das Einkommen. Seit Januar 2005 steht der Beruf der Baianas de Acarajé im Register des brasilianischen Kulturerbes.

Acarajé gehört zu den bekanntesten Speisen Brasiliens und hat doch mit einem schnellen Snack wenig gemeinsam. Hinter dem Tabuleiro, dem Verkaufstisch der Baiana, steht ein Beruf, der Glauben, Handwerk und wirtschaftliche Selbstständigkeit verbindet. Diese Seite erklärt, was Acarajé ist, woher er stammt, wie er gebraucht wird, warum er Kulturerbe ist und worauf Besucher in Salvador achten.

Die Stadt, in der der Straßenverkauf seinen Schwerpunkt hat, beschreibt die Seite Salvador da Bahia; die übrige Küche des Landes stellt Brasilianische Küche vor.

Was ist Acarajé?

Für den Teig werden Augenbohnen eingeweicht, bis sich die Schalen lösen, dann auf Stein oder in der Mühle gemahlen. Die Masse wird mit geriebener Zwiebel und Salz gewürzt. Löffelweise kommt sie in kochendes Dendê-Öl und wird golden frittiert. Auf dem Tisch der Baiana liegt neben dem Acarajé das gesamte Sortiment der afrobrasilianischen Küche: Abará, Acaçá, Mingau, Lelê, Cocadas, Bolinho-de-Estudante und Pé de Moleque. Die Würzen sind Pimenta-da-Costa und andere Pfeffersorten, Dendê-Öl, Okra, Bohnen, getrocknete Garnelen und Ingwer.

Das Gericht für den Alltag wird heute gefüllt. Gängig sind Pimenta, getrocknete Garnelen, Vatapá, Caruru und Salat aus Tomate und Zwiebel. Wer den Acarajé für rituelle Zwecke frittiert, serviert ihn dagegen nur frittiert; der Alltagsacarajé kann mit Molho Nagô gegessen werden. Die große gefüllte Variante heißt Sanduíche Nagô oder Acarajé-Burguer.

Woher stammt der Acarajé?

Der Acarajé wurde aus Westafrika nach Brasilien gebracht, aus Orten am Golf von Benin, und entwickelte in Salvador eigene Merkmale, ohne die religiösen Wurzeln zu verlieren. Die Baianas bewahren Rezepte vor allem der Yoruba. Schon in der Kolonialzeit zogen schwarze Frauen mit Holzschalen durch die Straßen Salvadors und verkauften Acarajé.

Der Name wird aus dem Mythos erklärt: „Acará“ heißt Feuer, „jé“ essen. Im Mythos aus dem Terreiro Ilê Axé Opô Aganju ist der Acarajé die Gestalt des Agerê, des Feuers der zweiten Pflicht für Xangô. Oxum teilt Xangô mit Oiá; als Oiá entdeckt, dass Xangô Feuer isst, wird sie ebenfalls seine Frau und isst mit ihm. Manche Baianas verkaufen den Acarajé deshalb nur mit Pfeffer, dem Bild des „Feuer-Essens“. Der Straßenacarajé hatte früher die Form eines Esslöffels, wurde pur gegessen und in ein Stück Bananenblatt gewickelt, auf Wunsch mit etwas Pfeffer; die Pfeffersauce wurde mit Garnelen zusammen gemahlen. Das wandelte sich in der Mitte des 20. Jahrhunderts: Garnelen, Vatapá und Caruru kamen als Füllung hinzu, der Salat war zunächst für Fisch, Krabben und Passarinha gedacht.

Welche religiöse Bedeutung hat der Acarajé?

Im Candomblé ist der Acarajé heilige Speise, die vor allem den Orixás Xangô (Alafin) und Oiá (Iansã) dargebracht wird, aber auch Obá und den Erês. Die Terreiros, die Kultstätten des Candomblé, haben die heiligen Speisen entwickelt, die die Iabassês, die Köchinnen des Hauses, zubereiten. Die Baianas tragen diese Speisen auf die Straße und verbinden damit Terreiro und Stadt. Der Verkauf sicherte den Gemeinden Geld für den Kreislauf ihrer Feste und gab freigelassenen schwarzen Familien nach dem Ende der Sklaverei wirtschaftliche Selbstständigkeit. Frauen Iansãs verkauften meist Acarajé, Frauen Nanãs, Oxums und Iemanjás Mingau; welche Frau was verkauft, bestimmte ihr Orixá. Mehr zu Glaube und Alltag der Brasilianer bietet die Seite Religion; die afrikanischen Wurzeln erklärt Sklaverei & afro-brasilianisches Erbe.

Wie sieht die Baiana de Acarajé aus?

Die traditionelle Tracht besteht aus weitem Rock, Pano da Costa, Turban (Torço), Bluse (Bata) und Perlenketten in den Farben der persönlichen Orixás. Dazu gehören Fios-de-Contas und Schutzbeutel (Patuá). Die Baiana trägt die Kleidung auch am Tabuleiro, ihrem Verkaufstisch mit Körben, Balaios und Mocós. Für die meisten Baianas ist unstrittig: Acarajé verkauft die Baiana in ihrer Tracht am Straßentisch, und sie bietet ihn nicht mit Zutaten an, die jeder Verbindung zur afrikanischen Küche fehlen, etwa Guavenpaste, Stockfisch oder Huhn. Das unterscheidet sie von anderen Verkäufern. Maria Emília Bittencourt, eine der dienstältesten Baianas Salvadors, verkauft seit 56 Jahren am Porto da Barra unter dem Namen Acarajé de Oyá; angefangen hat sie am Largo de Amaralina, wo der Straßenverkauf in Salvador seinen Anfang nahm.

Warum ist der Beruf der Baianas Kulturerbe?

Der Antrag wurde 2002 von der Vereinigung der Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivos do Estado da Bahia (ABAM), vom Terreiro Ilê Axé Opô Afonjá und vom Zentrum für Afro-Orientalische Studien der Universität Bahia (CEAO/UFBA) gestellt. Zunächst ging es um den Acarajé selbst. Das Gutachten Nr. 02/2004 des IPHAN verschob den Gegenstand auf den Beruf der Baianas, also Zubereitung, Verkauf, Kleidung, Tabuleiro und Standorte. Im Januar 2005 wurde der Ofício das Baianas de Acarajé in das Livro dos Saberes eingetragen. Rechtsgrundlage ist das Dekret Nr. 3.551/2000, das die Registrierung immaterieller Kulturgüter einführte und eine Überprüfung mindestens alle zehn Jahre vorsieht. Auch der Bundesstaat Bahia nahm den Beruf in sein Register der Saberes e Modos de Fazer auf.

Das IPHAN-Gutachten Nr. 503/2021 vom 13. September 2021 empfiehlt die Erneuerung des Titels und die Ausweitung auf das gesamte Staatsgebiet. Als Gefahr nennt es Anbieter ohne religiöse und historische Verbindung: Evangelikale Verkäufer des „Bolinho de Jesus“, Bäckereien und Supermärkte, die Acarajé im Handel oder als Tiefkühlware führen. Die Vereinigung ABAM schätzt, dass in Bahia etwa 5.000 Baianas mit Tabuleiro arbeiten, davon rund 3.000 als Mitglieder.

Wer sind die Baianas heute?

Das IPHAN befragte 2021 in einer Online-Umfrage 433 Baianas. 90,1 Prozent der Teilnehmer sind Frauen, 90,5 Prozent nennen den Acarajé-Verkauf als wichtigste Einnahme der Familie. 81,5 Prozent bezeichneten sich als schwarz, 10,9 Prozent als pardo. Die größte Altersgruppe (35,7 Prozent) ist 40 bis 49 Jahre alt. 79,8 Prozent arbeiten in Bahia, 9,6 Prozent in Rio de Janeiro und 3,1 Prozent in São Paulo. Beim Glauben nannten sich 37,6 Prozent Candomblé-Anhänger und 3,9 Prozent Umbanda-Anhänger, 29,8 Prozent katholisch, 17,3 Prozent evangelisch, 8,8 Prozent ohne Religion. 76,2 Prozent tragen die Tracht, 87,5 Prozent sind Mitglied der ABAM. 44,8 Prozent stehen im Zentrum ihrer Stadt, 37 Prozent am Stadtrand, 10,4 Prozent an Stränden und 2,8 Prozent ohne festen Platz auf Festen und Märkten. 33,7 Prozent haben im Beruf Intoleranz erlebt. Baianas gibt es auch in Rio de Janeiro, São Paulo und Ceará. Der Anteil der Candomblé- und Umbanda-Anhänger liegt unter den Baianas bei 41,5 Prozent, im brasilianischen Zensus 2010 nur bei 0,3 Prozent der Bevölkerung. Mehr zur Bevölkerung des Landes bietet Bevölkerung.

Was hat das IPHAN für die Baianas getan?

Seit 2007 gibt es Schulungen für die Leiterinnen der ABAM. 2009 wurde das Memorial das Baianas de Acarajé auf der Praça da Sé in Salvador eröffnet, ein Referenzzentrum mit Kursen und Besuchen. 2010 wurde der 25. November zum Dia Nacional das Baianas de Acarajé erklärt, an dem auch das Memorial besonders im Blick steht. 2011 gab es einen Kurs beim SENAC in Rio de Janeiro, 2011 bis 2015 eine Erfassung der Baianas im Bundesstaat Rio, 2012 das III. Nationale Treffen der Baianas in Salvador, 2017 und 2018 die Werkstatt „Baiana nas Escolas“ in Rio und 2018 die Kampagne „Valorize a baiana do acarajé, valorize o Patrimônio Cultural do Brasil“. Am 21. und 22. November 2019 kamen 148 angemeldete Baianas aus Bahia und anderen Bundesstaaten zum Seminar im Casa dos Sete Candeeiros im Centro Histórico, mit Diskussionen über Rassismus und religiöse Intoleranz und über Standrechte in Städten. Baianas berichten von Konflikten um städtische Lizenzen und von der Entfernung ihrer Tische bei Stadtumbauten.

Wo und wie esse ich Acarajé in Salvador?

Traditionelle Standorte sind der Largo de Amaralina, der Porto da Barra und der Pelourinho; dort liegt auch das Memorial auf der Praça da Sé. Wer die Tradition der Baianas unterstützen möchte, kauft bei einer Baiana in Tracht am Straßentisch. Gegessen wird im Stehen aus der Hand, ohne Teller und Besteck. Die Frage, was in den Acarajé gehört, sehen Baianas verschieden: Manche Baianas verkaufen ihn nur mit Pimenta, andere mit Garnelen, Vatapá, Caruru und Salat. Weitere Straßenspeisen des Landes zeigt Street Food in Brasilien.

Häufige Fragen zum Acarajé

Woraus besteht Acarajé?

Aus eingeweichten, gemahlenen Augenbohnen mit geriebener Zwiebel und Salz, frittiert in Dendê-Öl.

Was bedeutet das Wort Acarajé?

Es verbindet „acará“ (Feuer) und „jé“ (essen). Der Mythos erzählt, wie Oiá erfährt, dass Xangô Feuer isst.

Seit wann ist der Beruf der Baianas Kulturerbe?

Seit Januar 2005, eingetragen im Livro dos Saberes des IPHAN. Rechtsgrundlage ist das Dekret Nr. 3.551/2000.

Welcher Tag ehrt die Baianas?

Der 25. November, der Dia Nacional das Baianas de Acarajé, eingeführt 2010.

Was ist der „Bolinho de Jesus“?

Eine Bezeichnung evangelikaler Verkäufer für Acarajé ohne Bezug zum Candomblé. Baianas und IPHAN sehen darin die Gefahr, die Herkunft der Speise zu verdrängen.

Wo steht das Memorial der Baianas?

Auf der Praça da Sé im Centro Histórico von Salvador, eröffnet 2009.